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Blanquette de poularde de bresse au bresse bleu
Découvrez sur cette page quelques idées recettes élaborées à partir de nos produits et produits locaux.
Pour 4 personnes
1 poularde de Bresse
2 branches de céleri
2 gousses d'ail - 3 échalotes
2 carottes - 50 g de beurre
250 g champignon(s) de Paris
250 g de Bresse Bleu classique
1 pincée de poivre
1 bouquet garni
50 cl de bouillon de volaille
20 cl de vin blanc du Bugey
PRÉPARATION
Découpez la poularde en 8 morceaux, faites-les rissoler à feu moyen dans une cocotte avec 30 g de beurre, pour bien les dorer de tous côtés.
Ajoutez les échalotes émincées, les gousses d'ail écrasées et le céleri coupé en rondelles.
Laissez suer 5 min, puis arrosez avec le vin blanc sec et mélangez délicatement pour faire dissoudre les sucs de cuisson.
Arrosez avec le bouillon de volaille, poivrez et ajoutez le bouquet garni.
Pelez les carottes, coupez-les en rondelles et ajoutez-les. Couvrez et laissez mijoter 40 min. Pendant ce temps, émincez les champignons, puis faites-les sauter avec le reste de beurre.
Egouttez les morceaux de poularde et les rondelles de carottes, disposez-les dans un plat creux.
Prélevez 20 cl du bouillon de cuisson, passez-le au chinois et versez-le dans une casserole. Portez à frémissements, coupez le feu.
Ajoutez le Bresse Bleu coupé en dés et mélangez délicatement, puis mixez quelques secondes avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle sauce onctueuse.
Ajoutez les champignons dans cette sauce, rectifiez l'assaisonnement et versez sur les morceaux de poularde. Servez immédiatement, avec du riz blanc.
Poularde de Bresse en croûte de sel et cacao
PRÉPARATION
La veille, placez à l’intérieur de la poularde la demi- tête d’ail non épluchée, le demi oignon et le bouquet garni. Réservez-la au réfrigérateur sans la brider. Préparez la pâte à sel : mélangez intimement le gros sel et la farine et le cacao amer dans un saladier. Ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et l’eau. Malaxez le tout afin d’obtenir une pâte homogène. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez le four à 175 °C (TH.6). Etalez la pâte à sel à 1 cm d’épaisseur. Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis enveloppez-la complètement de pâte à sel en la faisant bien adhérer à la peau et en fermant toutes les ouvertures. Il ne doit pas rester d’air entre la poularde et la pâte à sel
Badigeonnez de jaune d’œuf toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau, puis mettez au four et faîtes cuire 1h 15. La croûte doit prendre une belle couleur dorée. Après cuisson, laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (55°C) ou dans le four éteint.
Conseils : Cassez la croûte de sel à l’aide d’un gros couteau, puis découpez la poularde et servez, par exemple avec une garniture de légumes de saison. Au printemps, des morilles à la crème et au vin jaune seraient une belle idée
La cuisson lente, à l’étouffée et à basse température, dans une croûte hermétique conserve à la poularde tout son goût et son moelleux, et évite tout dessèchement de la chair en lui conférant une belle couleur dorée.
Pour 4 à 6 personnes
1 poularde de Bresse d’environ 2 kg flambée et vidée
½ tête d’ail coupée dans le sens de l’épaisseur
½ gros oignon épluché
1 bouquet garn i- sel, poivre
1 œuf battu avec un peu d’eau pour la dorure
La pâte à sel :
1,2 kg de gros sel
150 g de cacao amer
1 kg de farine
2 œufs entiers + 4 jaunes
15 cl d’eau.
Poularde de Bresse aux écrevisses
Pour 4 à 6 personnes
1 poularde de Bresse
60 g de beurre AOP Bresse
2 c à soupe de crème double
2 cl de cognac
2 dl de vin blanc sec
50 g d’échalotes
50 g de carottes
100 g de tomates concassées
1 gousse d’ail
Persil ciselé
PREPARATION DES INGREDIENTS
Préparez les écrevisses à la bordelaise. Lavez et châtrez les écrevisses.
Taillez en dés minuscules la carotte, l’oignon et les échalotes épluchés. Dans une sauteuse, faites-les étuver dans 1 c à s de beurre. Ajoutez le reste de beurre et les écrevisses, le sel, le thym et le laurier. Faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce que les carapaces prennent une coloration rouge. Mouillez avec le cognac, le vin blanc et la purée de tomate et faites cuire à feu doux et à couvert 8 mn. Décortiquez 20 queues d’écrevisses et réservez la sauce. Découpez la volaille en 8 morceaux, salez et poivrez. Epluchez et coupez en fine mirepoix carotte et échalotes, écrasez la gousse d’ail.
PREPARATION
Dans une sauteuse, faites chauffer 40 g de beurre et mettez-y les morceaux de volaille à dorer sur toutes leurs faces. Ajoutez le mirepoix, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux 15 mn. Déglacez avec le cognac et le vin blanc. Laissez réduire légèrement et ajoutez la tomate et l’ail. Terminez la cuisson sans couvercle pendant 10 à 15 mn. Ôtez les morceaux de volaille. Faites réduire légèrement le jus de cuisson et ajoutez-y la sauce des écrevisses. Faites bouillir quelques mn et liez la sauce avec 1 bonne c à s de beurre et 2 c à s de crème double. Remettez les morceaux de volaille et les queues d’écrevisses dans la sauce et faites mijoter quelques mn. Déposez les morceaux de volaille dans un plat creux tenu au chaud, nappez de la sauce et décorez avec les 4 écrevisses troussées et parsemez de persil et d’estragon ciselés.
Estragon ciselé – Sel - Poivre du moulin - 24 écrevisses - 1 carotte - 1 pincée de sel
1 oignon - 2 échalotes - 50 g de beurre - 1 brindille de thym - 1 feuille de laurier
1 dl de cognac - 3 dl de vin blanc du Bugey - 3 c à s de purée de tomates
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« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération »
Poularde de Bresse demi-deuil (Paul Bocuse)
