À chaque saison sa recette

 

 

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Janvier

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Ingrédients

1 dinde de 3 kg, 20g de foie de veau, 100g de lard demi-sel, 100g de champignons de Paris, 100g de riz, 400g de nois dont 100g en cerneaux, 200g en morceaux concassée, et 100g en poudre, 600g de pomme de terre, 6 oeufs, 1 dl de banyuls, 100g de beurre AOP Bresse, 5c à soupe d'huile, persil, noix de muscade, poivre et sel.

 

 

La farce

Cuire le riz à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes, l'égoutter. Coupez en petits dés, le lard, le foie de la dinde et le foie de veau. Hachez ensemble, persil, coeur et gésier. Prépare les champignons, puis les hacher.
Dans une sauteuse, faire chauffer 1c d'huile, y dorer les lardons. Les retirer, mettre 4c d'huile puis faire raidir le foie. Ajoutez les champignons, puis le hachis au persil. Cuire durant 3 à 4 minutes.Metrre cette préparation dans un saladier, ajoutez le riz, 200g de cerneaux de nois, le banyuls, 2 oeufs entiers, sel, poivre. Mélanger le tout­

 

La dinde

Mettre la farce à l'intérieur, tassez et bien refermer.

Beurrez la dinde, la mettre dans un plat à four avec 1 dl d'eau chaud. Enfournez à four chaud à 180°c pendant 2h30. Arrosez votre volaille très régulièrement.­

La garniture­

Epluchez les pommes de terre, les cuire puis les passer au moulin à légunes. Ajoutez les nox en poudre, 4 jaunes d'oeufs, 60g de beurre AOP Bresse, le sel et le poivre. Mélangez le tout harmonieusement.

Fromez de petites boulettes, et déposer sur le dessus de chacune un cerneau de noix. Mettre au four.

Découpez la dinde. Dans un plat de service, déposez au centre la farce puis sur le tour alternez un morceau de dinde et une boulette.

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Dinde de Bresse farcie aux noix

Préparation et cuisson

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Février

Poularde de Bresse au madère

Envelopper la poularde dans une barde de lard frais - La mettre dans une cocotte 'type auto-cuiseur'  avec les assaisonnements  et 1/2 litre d'eau - Cuire durant 25 minutes.

­Dégraissez le jus que la poularde aura rendu, y mêler le madère, colorez légèrement en laissant chauffer sans bouillir.

Découpez la volaille qui doit être servie très chaude dans un plat, entourée de croûtons frits. Servir le jus en saucière.

Ingrédients

1 poularde de Bresse, 1 verre de madère, thym, laurier, persil, sel, poivre 

Cuisson

Présentation

pour 10 personnes

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Mars

Poulet de Bresse en croûte de sel

1 poulet de Bresse, 200g de foie frais de canard, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier sauce, 50 cl de bouillon de volaille, 25 cl de crème de Bresse AOP épaisse, 2c à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre.­

La pâte à sel

1.5 kg de farine, 1.5 kg de gros sel, 1.25 litre d'eau

 

 

Salez et poivrez l'intérieur du poulet, ajoutez le foie de canard, le thym, le laurier.

Mélangez le gros sel et la farine, puis ajoutez l'eau petit à petit. Travaillez la pate comme une pâte brisée. L'étaler sur 5 mm d'épaisseur et enfermez totalmeent le poulet dans la pâte. Mettez à four doux 120°c durant 2 h 30.

­Faites réduire de moitié le bouillon de volaille. Ajoutez la crème de Bresse AOP et réduire à nouveau. À consistance crémeuse, incorporez le vinaigre balsamique et assaisonnez.

 

 

Ingrédients

Préparation et cuisson

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avril

Poulet de Bresse à la Marengo

1 poulet de Bresse,3 cuillèrées d'huile d'olive, beurre AOP Bresse, farine, 2 douzaines de petits oignons, quelques tomates entières ou en purée, 1 verre de vin blanc, champignons, 1 verre de madère, 2 fonds d'artichauts, sel, poivre.­

 

 

Coupez le poulet en morceaux, mettre dans une sauteuse le beurre et un peu d'huile d'olive. Faites revenir à feu vif les morceaux de poluet. Salez, poivrez. Ajoutez 1/2 cuillère de farine que vous laissez roussir légèrement, les petits oignons, les fonds d'artichauts coupés en petits carrés, les tomates coupées ou la purée, mouillez avec 2 verres d'eau et le verre de vin blanc. Laissez cuire à feu dou xpendant 3/4 d'heure environ. 10 minutes avant de servir, ajoutez les champignons.

­Dressez les morceaux de poulet, recouvrez-les de la garniture puis faites réduire la sauce et parfumez-la avec le madère

 

 

Ingrédients

Préparation

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Mai

Aspic de volaille

Reste de poulet rôti, de poule bouillie ou autres restes de volailles de Bresse, Quelques tranches de jambon blanc, un peu de cornichons coupés en rondelles, des oeufs durs, et éventuellement des olives noires dénoyautés et coupées en dés, persil pour le décor, de la gélée en sachet­

 

 

Déposez au fond de petits moules individuels le persil, une tranche d'oeuf dur. Coupez en morceaux fins, les restes de volailles, les tranches de jambon blanc, les cornichons coupés en rondelles et les dés d'olives . Mélangez le tout, puis remplissez au 3/4 vos moules. Préparez votre gelée comme indiqué sur le sachet, puis versez la gelée liquide sur votre péparation.

­Laissez refroichir puis réservez au frais.

­Démoulez vos aspics au moment du service, agrémentez ceux-ci de quelques feuille de mesclun.

­Voici une entrée simple réalisée avec quelques restes valorisés de façon originale.

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Ingrédients

Préparation

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Juin

Poulet de Bresse au vinaigre

1 poulet de Bresse, 20 cl de vinaigre, 1 tablette de bouillon de volaille, 200 g de petits oignons, 3 gousses d'ail, 50 g de beurre AOP Bresse­, 2 cuillerées à soupe d'huile, 4 tiges de persil plat, sel et poivre

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Coupez le poulet en morceaux, faites chauffer l'huile dans une cocotte et déposez y les moreceaux de poulet. Faites dorer sur tous les cotés. Egouttez-les et jeter l'huile. Remettez la cocotte sur le feu avec 20g de beurre. Faites revenir les oignons, sans les laisser colorer.Versez ensuite le vinaigre, ajouter la tablette de bouillon de volaille émietté et 30 cl d'eau chaude? Salez, poivrez, et remuez jusqu'à ébullition. Baissez le feu, remettre le poulet dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail pilées. Mélangez et laissez cuire 40 minutes sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Egouttez les morceaux de poulets, et passez le bouillon de cuisson au tamis. Faites fondre dans une casserole le reste de beurre et ajoutez progressivement le jus de cuisson, jusqu'à obtenir une sauce bien enrobée. Présentez le poulet dans un plat de service, nappez les morceauxx de la sauce et décorez de quelques feuilles de persil. 

 

 

Ingrédients

Préparation

1 poulet de Bresse, quelques bardes de lard, de la gelée, oignon, thym, laurier sauce, 1 verre de vin blanc sec, 1 litre de bouillon de volaille, poivre et sel.

Pour la recette secondaire, 60 g de beurre AOP Bresse, 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de crème AOP Bresse, 3 cuillères à soupe d'huile,  2 jaunes d'oeufs.

 

 

Recette 1: faites rôtir le poulet, puis coupez-le en morceaux à froid (ailes, cuisses, filets etc) ­

Recette 2: Mettre la volaille coupée en morceaux dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe d'huile, le thym, le laurier, sel et poivre. Retournez les morceaux régulièrment afin de ne pas les faire trop colorer. Ajoutez le bouillon de volaille. Après 1/2 heure de cuisson, ajoutez le verre de vin blanc. Maintenez la cuisson, durant 1 heure. Retirez du feu et reservez au frais.

 

 

Que l'on ait cuit selon l'une ou l'autre méthode, vouz pouvez dès à présent:

Soit mettre les morceaux de poulet de verser la gélée dessus

Soit filtrer le bouillon de cuisson et faire un roux xblanc avec le beurre et la farine que l'on mouille progressivement avec ce bouillon. Ajoutez à cette sauce blanche le mélange crème et jaunes d'oeufs battus, et 1 verre de gelée liquide. Mettez hors du feu et laissez refroidir. Trempez  un  un les morceaux de poulets dans cette sauce froide et déposez-les dans un plat à service.­

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Juillet

Poulet en gelée ( 2 recettes différentes)

Ingrédients

Préparation

Présentation

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Août

Poulet de Bresse Celestine

1 poulet de Bresse, 100 g de beurre AOP Bresse­,250 g de champignons de Paris, 3 tomates, 2 gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe de persil frais haché, 1 tablette de bouillon de volaille, 20 cl de vin blanc sec, 3 cuillerées à soupe de cognac, sel et poivre

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Dans une cocotte, faites fondre le beurre, puis déposer votre poulet découpé en morceaux afin de faire dorer toutes les faces. Ajoutez les champignons de Paris, ainsi que les tomates pelées et épépinées. Salez, poivrez et remuez durant 2 à 3 minutes afin de faire fondre les tomates. Arrosez le tout de vin blanc et cognanc. Emiéttez la tablette de bouillon de volaille au dessus de la cocotte. Couvrez et laissez mijoter durant 45 minutes.

Au moment du service, déposez les morceaux de poulet dans un plat à cet effet, et saupoudrez de persil et d'ail haché. 

 

 

Ingrédients

Préparation

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Septembre

Poule au pot sauce suprême

Ingrédients

1 poule, 6 carottes, 4 navets, 2 poireaux, 1 branche de céleri, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier sauce, gros sel, 10 grains de poivre.

­Pour la sauce suprême: 50 cl de bouillon de volaille (à récupérer à la fin de cuisson de la poule) 45 g de farine, 50 g de beurre AOP Bresse, 60 g de crème AOP Bresse, 1 jaune d'oeuf, 1/2 jus de citron, muscade, sel, poivre blanc.­

 

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Dans un cocotte, placez votre poule et recouvrez la d'eau froide. Portez à ébulition. Durant ce temps, préprez vos légumes: Otez le vert des poireaux, puis coupez les en 2, épluchez la branche de célri, les gousses d'ail, les carottes, navets et oignons dans lequel vous piquerez les clous de girofle. Placez vos légumes lavés abondamment à l'eau clair au fond de votre cocotte, placez y la poule au dessus, recouvrir le tout d'eau froide, salez (1 cuillère à soupe de gros sel), poivrez et ajoutez vos feuilles de laurier sauce. Comptez 1h30 de cuisson à feu doux afin de ne pas troubler le bouillon, écumez de temps en temps pour ôter les impurtés remontant à la surface.

Préparation

Pour la sauce suprême: Mélangez la crème épaisse au jaune d'oeuf, préparez un roux: dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine en mélangeant avec un fouet. Délayez avec 0 cl de bouillon de cuisson, laissez cuire  2 à 3 minutes en remuant continuellement. Hors du feu, ajoutez la crème et le jaune d'oeuf, puis portez de nouveau à cuisson durant 5 minutes à feu doux, sans cesser de remuer. Ajoutez pour fini votre demi jus de citron..­

Déposez votre poule découpée dans un plat de service, les légumes entourant celle-ci. Servez en accompagnant votre volaille d'un riz blanc et de la sauce suprême 

Octobre

Poulet de Bresse au comté

1 poulet, 200 g de comté, 500 g de crème AOP Bresse, 10 cl de vin blanc sec, moutarde, poivre et sel, 75 g de beurre AOP Bresse, chapelure­

 

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Coupez le poulet en morceaux. dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Salez, poivrez. Mouillez votre poulet avec de l'eau chaude. laissez cuire environ 3/4 d'heure. Lorsque la cuisson est terminée, mettre les morceaux de poulet dans un plat allant au four. Jeter la sauce de cuisson du poulet, puis déglasser votre cocotte avec le vin vin blanc. Dès que celui-ci est chaud, jetez-y petit  petit le comté rapé, en remuant avec une cuillère en bois. Dès que tout est bien fondu, incorporez la crème et une cuillère a soupe de moutarde. Nappez les morceaux de poulet avec cette sauce, saupoudrez de chapelure et faites gratiner le tout durant 15 minutes au four.

Ingrédients

Préparation

gallery/1 carte postale12.

Novembre

1pintade, 1 chou frisé, 6 tranches de poitrine salée, 50 g de beurre AOP Bresse, poivre et sel.

 

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Faites blanchir le chou  l'eau salée. Egouttez le lorsque celui-ci est bien cuit. Formez-en une douzaine de boulettes que vous ranger dans un plat  gratin.
Mettre le beurre à fondre dans une cocotte, puis mettre à cuire la pintade coupée en morceaux avec les tranches de poitrine. Laissez dorer le tout puis mouillez avec de l'eau. Laissez cuire à l'éttoufée durant 3/4 d'heure, arrosez de temps en temps et rajoutez de l'eau si necessaire. Faites gratiner à four chaud vos boulettes de chou en les ayant arrosé préalablement de jus de cuisson de votre pintade prélevé à mi-cuisson de celle-ci.

A la fin de cuisson de votre pintade, déglacez le jus de cuisson et versez le sur les boulettes de chou, dressées dans un plat de service en alternance avec les morceaux de pintades.

 

Ingrédients

Pintade au chou

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Préparation

Décembre

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Ingrédients

Préparation du chapon

Chapon de Bresse rôti et à la crème

Recette de Pascale Guillermin

Pour 8 personnes

1 chapon de Bresse de 4 kg minimum

1 litre de crème fraîche entière

10 cl d’eau

1 kg de champignons « mélange forestier » ou « de Paris » frais ou surgelés

Ou, 100 grammes de morilles déshydratées.

Sel- Poivre

Déposez le chapon dans un plat allant au four. Assaisonnez-le de sel et poivre à l’intérieur. Ajoutez 10 cl d’eau.

Mettre au four froid et laissez cuire pendant 3h heures au four à 170 ° en arrosant souvent. Retournez le chapon à mi-cuisson.

Après cuisson, sortez le chapon et déposez-le hors de son jus, afin de le faire ressuyer.

 

 

Si vous optez pour une garniture composée de morilles, réhydratez celles-ci dans un bol d’eau tiède la veille.

Dès que votre chapon est enfourné égouttez vos morilles.

Si vous optez pour un garniture « forestière ou de Paris » fraîche ou surgelée, portez celle-ci à cuisson, jusqu’à parfaite évaporation de l’eau de coction présente dans votre garniture. Laissez réduire à feu doux pendant quelques minutes, salez, poivrez.
Dans le même temps, portez la crème à ébullition, puis l’incorporer à votre garniture dès sa fin de cuisson.

Remuez et réservez au chaud.

Découpez le chapon et ajoutez les morceaux dans votre crème.

Portez le tout jusqu’à frémissement durant 30 minutes

Présentez le chapon sur un grand plat de service, accompagné de sa sauce.

Votre chapon de Bresse rôti et à la crème est prêt, régalez-vous !

Cette recette peut-être réalisée avec un poulet de Bresse ou une poularde de Bresse.

Adaptez simplement le temps de cuisson en fonction du choix de votre volaille.

Préparation de la garniture

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